في البداية سنتحدث عن مكونات عجينة الكوكيز، جميع وصفات الكوكيز فيها 8-10 مكونات مشتركة: زبدة - سكر (أبيض وبني) - بيض - فانيلا - دقيق - رافع (غالبا بيكينغ صودا) - ملح - رقائق شوكولاتة..
أول قانون: مكونات ذات جودة عالية = كوكيز ذا جودة عالية.. ويطبق القانون على جميع الوصفات. دائما تأكدي من جودة المكونات وتواريخ صلاحيتها وأن تكون مخزنة بطريقة صحيحة.
والآن دعينا نتكلم عن كل مكون وتأثيره في الوصفة:
1- الزبدة = النكهة + القوام.
الزبدة مصدر للدهن وللماء أيضا.
إبدأي وصفتك بزبدة جيدة، الكوكيز الذي يعتمد على الزبدة في إعداده نكهته رائعة جدا ومقرمش ولا يتسطح كثيرا أثناء الخبز.
السمن جيد في الخبز ويعطي للكوكيز طراوة وليونة وشكل جميل لكن طعمه يفتقر إلى نكهة الزبدة الرائعة ويتسطح أكثر أثناء الخبز، لذلك يمكنك خلط السمن والزبدة للحصول على النكهة والقوام المطلوب.
ابتعدي عن المارجرين قليل الدسم لأنه غالبا يحتوي في مكوناته على نسبة ماء تؤثر على قوام وطراوة الكوكيز.
استخدمي الزبدة الغير مملحة حتى تستطيعي التحكم في ملوحة الوصفة.
ويجب أن تكون الزبدة بدرجة حرارة الغرفة بمعنى أنه يجب أن تكون لينة وتستطيعي غرز إصبعك فيها بسهولة، في حال لو استخدمت الزبدة سائحة، النتيجة كوكيز به مضغة وأكثر قرمشة .
اذا استخدمت زبدة باردة النتيجة كوكيز أقل مضغة وأقرب للكيك.
أيضا الزبدة لها دور كبير في افتراش وتسطح الكوكيز، إذا كانت العجينة دافئة أكثر من اللازم فإنه أثناء الخبز ستتسطح الكوكيز قبل أن يبدأ البيض والرافع (البيكينغ صودا أو البيكينغ باودر) بتثبيت شكل الكوكيز.
البعض يضع الزبدة قليلا في المايكروويف حتى تلين الزبدة بسرعة وهذا لا يعطي نتيجة جيدة لأنها ستذوب من مناطق وتلين في جهات أخرى. أفضل طريقة لتصبح الزبدة لينة بدرجة حرارة الغرفة هي أن تقطعي الزبدة الباردة إلى مكعبات واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة وفي هذا الوقت يمكنك تجهيز باقي المكونات وتسخين الفرن.
من المهم جدا خفق الزبدة مع السكر في البداية حتى تتجانس وتصبح كالكريمة هذه الخطوة مهمة جدا للكوكيز لإعطائه المضغة المحببة اللذيذة فالحواف الحادة لحبيبات السكر تساعد في إشباع الزبدة بالهواء أثناء الخفق مما يؤدي إلى كوكيز منفوش أقرب للكيك بعد الخبز، هذا الاجراء يعتبر رافع ميكانيكي، بينما البيكنغ صودا والبيكينغ باودر يسمى رافع كيميائي.
نبدأ بخفق الزبدة وحدها بالخباط الكهربائي ثم نضيف السكر البني والأبيض، ونخفق حتى تتجانس المكونات ويصبح لون الخليط فاتحا ناعما كالكريمة وهذا يجعل الزبدة تتجانس تماما مع باقي المكونات مما يمنع تكتل الزبدة في العجينة.
إذا تجانست المكونات مع الزبدة جيدا توقفي عن الخفق فالخفق زيادة عن اللزوم سيفقد الخليط الهواء الذي عملتي جاهدة على خلقه في الخليط وذلك بدوره يجعل الكوكيز أكثر كثافة.
2- السكر
السؤال الذي يطرح نفسه كيف تكون الموازنة بين السكر البني والسكر الأبيض؟؟
السكر الأبيض يعطي الكوكيز حواف مقرمشة، ويجعله يتسطح أكثر أثناء الخبز، أما السكر البني يحتوي على نسبة رطوبة أعلى فيعطي ليونة ومضغة للكوكيز كما يعطي الكوكيز نكهة التوفي.
السكر البني هو سكر أبيض مضاف له دبس، وهذا بدوره يجعل السكر حمضي والحمض في السكر البني يتفاعل مع الرافع (بيكينغ صودا أو بيكينغ باودر) مما يؤدي إلى ارتفاع الكوكيز في الفرن. وكل ما زادت نسبة الدبس في السكر، كل ما كان أغمق في اللون وأكثر ليونة.
إذا لو استخدمت السكر الأبيض فقط في الوصفة ستحصلين على كوكيز قاسي مقرمش، أما لو استخدمت السكر البني فقط ستحصلين على كوكيز لين به مضغة ويظهر فيه طعم الدبس بوضوح، أنت الآن مخيرة باللعب في نسبة السكر البني للأبيض حتى تحصلي على الكوكيز المفضل لديك.
الخليط الذي يحتوي على سكر بني وسكر أبيض هو المثالي لأن السكر البني يعطيه الارتفاع وفي نفس الوقت السكر الأبيض يجعله يتسطح قبل أن يصل إلى درجة تشبه الكيك.
3- البيض يضيف القوام والرطوبة للكوكيز
البيض يضيف السائل الذي يتجانس مع الدقيق ويساعد السكر على الذوبان في الخليط.
أيضا يضيف البيض البروتين الذي يعطي قواما مناسبا للكوكيز وبياض البيض يخلص الخليط من فقاعات الهواء فيصبح الكوكيز أخف، والدهن الموجود في صفار البيض يجعل الكوكيز أكثر ليونة وطراوة.
أيضا يجب أن يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة، لو أضفت البيض باردا على الخليط الكريمي (الزبدة + السكر) سيتكتل الخليط وتنفصل المكونات مما يؤثر على نتيجة الكوكيز، فلو حصل معك ذلك، الحل هو أن تتتوقفي عن الخفق وتتركي الخليط جانبا عدة دقائق حتى يدفئ قليلا ثم استمري بالخفق حتى تندمج المكونات ويتجانس الخليط مرة أخرى.
طريقة سريعة لجعل البيض بدرجة حرارة الغرفة هي وضع البيض في إناء به ماء دافيء لمدة 10 دقائق قبل استخدامه في الوصفة.
البيض يجب أن يضاف واحدة واحدة وفي كل مرة يجب الاستمرار في الخفق جيدا حتى تحافظي على الخليط ناعم ومتجانس.
4- الفانيلا تضيف الدفء والتوازن لنكهة الكوكيز.
5- الدقيق يعطي الكوكيز البروتين والقوام المطلوب
إذا كان السكر والزبدة البداية الأساسية للحصول على الكوكيز فإن مرحلة إضافة الدقيق هي التي يحدث بها كل شيء بمعنى آخر بدون دقيق الكوكيز لن يحصل على قوام.
الدقيق أيضا يضيف القمح والنكهة اللذيذة للكوكيز وبدون الدقيق ستحصلين على صخرة من السكر لأن الدقيق يطري الكراميل المتكون من السكر.
البروتين الموجود في الدقيق يختلط مع الماء الموجود في البيض والزبدة ليصنع الجلوتين الذي يعمل على جعل الكوكيز به مضغة محببة.
الطريقة التي تقيسين بها الدقيق أهم تأثيرا على النتيجة من نوع الدقيق الذي تستخدميه في الوصفة يفضل أن تغرفي بملعقة من الدقيق وتملئي كوب القياس المعياري حتى يمتلئ بدون ضغط ثم مرري طرف سكينة لإزالة الدقيق الزائد عن حد كوب القياس. وطبعا أفضل وأدق من ذلك وزن الدقيق لو كان عندك ميزان حيث أن كوب دقيق = 125 جرام، ليس من الضروري نخل الدقيق قبل استخدامه في وصفات الكوكيز لكن لو أردت نخله فانخليه بعد القياس لأن الدقيق المنخول أقل وأخف من الدقيق الغير منخول.
في حال قررتي استخدام دقيق القمح الأسمر استخدميه بكمية أقل من الدقيق العادي لتفادي الحصول على كوكيز قاسي وجاف لأن الدقيق الأسمر يمتص السوائل أكثر من الدقيق العادي.
لست مضطرة لأن تتبعي الوصفة حرفيا بالنسبة لكمية الدقيق، عليك اكتشاف الأفضل لوصفتك ومن العوامل المؤثرة أيضا نسبة الرطوبة في الدقيق ودرجة حرارته وماركته وطبعا كذلك يعتمد على كمية السوائل في الزبدة والبيض.
اذا المعادلة كالتالي:
كلما زادت كمية الدقيق كل ما حصلت على كوكيز جاف وقاسي، وكلما قلت كمية الدقيق كل ما حصلت على كوكيز طري ولا يحتفظ بشكله.
6- الملح محسن لنكهة الحلويات فهو يعزز الحلاوة ويقلل من المرارة (المرارة الموجودة في الشوكولاتة)
في حال استخدمت زبدة مملحة قللي 1/4 ملعقة صغيرة من الملح المقترح في الوصفة.
دائما أضيفي الملح مع الدقيق والبيكينغ صودا فخلط المكونات الجافة معا يساعد في توزيعها جيدا في العجينة مما يجنبك الخلط زيادة عن اللزوم.
7- البيكينغ صودا هو الرافع الكيميائي التقليدي للكوكيزلكن أحيانا يضاف البيكينغ باودر للمزيد من الرفع.
الكوكيز يحتاج إلى رافع ليساعد العجينة على الارتفاع والحفاظ على شكل الكوكيز.
البيكنغ صودا يحتاج إلى حمض حتى يعمل والسكر البني يضيف الحمض الذي يعمل مع البيكينغ صودا
البيكينغ باودر عبارة عن مزيج من البيكنغ صودا وحمض . لذلك إذا استخدمت السكر البني يمكنك استخدام البيكنغ صودا فقط، أما لو استخدمت البيكنغ باودر فقط يجعل الكوكيز منفوشة أكثر من اللزوم وقوامها كالكيك، وفي بعض الوصفات يطلب منك الخلط بين الإثنين.
8- والآن الجزء الأهم هو رقائق الشوكولاتة يمكنك استخدام الشوكولاتة الغامقة أو البيضاء أو شوكولاتة الحليب أو شبه محلاة، يفضل استخدام الرقائق التي تحتوي على الأقل 60% كاكاو.
كما يمكنك إضافة الفواكه المجففة أو المكسرات أو رقائق جوز الهند (النارجين)
👌🏻❤️
ردحذف🙅🏼♀️ختمتي علم الكويكز ماشاءلله عليك
ردحذفياسلام معلومات جديدة اول مرة اعرفها😍 يعطيك العافية
ردحذفإن شاء الله تكونوا استفدتم عزيزاتي
ردحذف